Los tipos de Cortes varían de acuerdo al plato que se vaya a preparar.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

BRUNOISE
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. a 1 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. También se le conoce como «a la jardinera».
BRUNOISE FINO.
Cuando el corte BRUNOISE es para aderezos o los cortes son mas pequeños.
BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (por ejemplo zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
CONCASSE
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA
CHIFFONADE
CASCOS, CUARTOS O GAJOS
Como su nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos la verdura o fruta de forma redondeada, o siguiendo la división natural de la verdura o fruta.
VICHY
Denominado también Corte en Rodajas. Corte que se aplica exclusivamente a las verduras.
Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, tratando de que el tamaño sea parejo.
Variantes: Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y Vichy Gros (Rodajas gruesas).
Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm. de grosor, tratando de que el tamaño sea parejo.
Variantes: Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y Vichy Gros (Rodajas gruesas).